酸菜，古称zū（zū），《周礼》中有记载。 北魏的《齐民要义》详细介绍了用白菜（古称芫）等原料腌制酸菜的各种方法。 制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保质期。 《诗经》中有“中田有茅屋，战场有瓜，剥皮西瓜，进献给皇帝”的描述。 酸菜，可见中国酸菜历史悠久。 酸菜常作为开胃菜、配菜，也可作为制作菜肴的调味料。
酸菜
东北酸菜
东北酸菜是东北地区的家常特色食品。 它以腌制大白菜为原料，制作历史悠久。 《黑河地方志》记载：“清代民用蔬菜有两种，一种是野菜，一种是栽培蔬菜，其中就有白菜”。 清朝时期，元回白菜广泛种植。 在条件困难、物资匮乏、寒冷期长的年代，东北人为了延长白菜的食用期限，就把白菜腌成酸菜。 《黑河区志》记载“冬有渍”。 酸菜习惯”的饮食习俗。
东北酸菜
入冬前，人们会挑选个大、坚韧的大白菜，在室外晒干，除去水分。 腌制方法简单，常见的方法有生腌和熟腌两种。 腌制生菜，去根后去掉黄烂的叶子，将蔬菜一层层放入腌菜坛子里，在每层菜上面撒一层盐，在坛口处压上大石头，最后将水倒入坛子中进行腌制。 ，慢慢发酵，变酸； 熟腌制是将准备好的大白菜在沸水中焯一下，然后放凉，然后在酸菜缸中加入一层蔬菜和一层盐，最后压石头加水，这样成熟的时间较短比生腌制。 。 腌制出来的东北酸菜，酸甜可口，色泽玉黄。 用于炖、炒、拌、漂、饺子馅等。冬天，东北几乎家家户户都会吃大骨血肠炖酸菜、酸菜白肉、酸菜炖豆腐、酸菜饺子、酸菜辣子锅等
酸菜炖大骨血肠
辣白菜是一种腌制蔬菜。 延边辣白菜是吉林省延边朝鲜族自治州的特产，中国国家地理标志产品，是在华朝鲜族的传统食品。 辣白菜的历史起源可以追溯到17世纪朝鲜王朝时期。 当时，朝鲜王朝的宫廷厨师开始用盐和辣椒粉腌制白菜，以延长其保质期。 这种腌制方法被称为泡菜，以其辛辣和独特的口味而闻名于世，现已成为韩国传统饮食文化的一部分。
泡菜
制作辣白菜时，先将白菜切成片，用盐腌掉多余的水分，然后将辣椒粉、蒜、姜等调料混合在一起，涂在酸菜上，然后将白菜装入罐子里，密封放置。置于阴凉干燥处进行发酵。 有的还在腌制时加入白萝卜、苹果、梨等，腌制半个月左右即可食用。 泡菜是韩国的传统美食。 其色香味俱全，令人垂涎欲滴。 它可以直接食用，也可以用于烹饪。 辣白菜炒五花肉、辣白菜炒饭、辣白菜炒年糕、辣白菜炖豆腐等都是大众喜爱的美食。
四川泡菜
中国泡菜有着悠久的历史。 北魏贾思勰在北魏贾思勰的《菅原生菜制作第八十八法》中对制作泡菜有专门的描述：“收获蔬菜时，选择最好的，扎成一团。” “制作盐水，弄得很咸，然后在盐水里洗蔬菜。” “如果先用清水洗，水就会腐烂。” “用盐水洗蔬菜，弄得很咸，然后沥干到缸里。没有蔬菜了就停止。复调。” 说明泡菜生产的历史可以追溯到1500多年前。
四川泡菜
四川泡菜，又称泡菜，是一道传统美食。 在四川，家家户户都有一个泡菜坛子，有泡澡酱菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜的坛子、陈年泡菜的坛子，都是专门用来腌制的。 制作泡菜很简单，但四川泡菜坛是决定泡菜品质的关键。 制作泡菜坛需要使用粘性很强的土，俗称“獍粑土”。 只有罐子不漏气，才能做出好的泡菜。 在巴蜀，几乎家家户户都会做，人人都吃，宴席上也会上几盘泡菜作为开胃菜。 清朝时期，川南、川北地区的人们也用泡菜作为嫁妆，可见泡菜在当地百姓生活中的地位。
四川泡菜坛
四川泡菜制作简单，易于保存，食用方便。 原料有常用的萝卜叶、白菜茎、青菜茎、黄瓜、豆类等。水烧开晾凉，加入花椒、辣椒、白酒、红糖等。蔬菜原料泡软，发酵成为酸泡菜。 四川泡菜咸酸可口，质地酥脆，色泽鲜艳，清香扑鼻。 是著名的川菜佐餐，也是制作酸菜鱼、泡椒鱼等川菜名菜不可缺少的调料。
四川泡菜
云南富源酸菜
云南富源泡菜之所以成为具有代表性的地方特产，在于其独特的口味和独特的制作方法。 一般酸菜是将青菜洗净、晒干、切碎，然后沾上盐、辣椒、花椒等多种调料，然后密封在大桶中，待微生物自然发酵，形成清爽的酸味。 从制作到食用的过程，一般需要十天半左右，时间越长，味道就越酸，味道也越好。
云南富源酸菜
相比之下，富源水酸菜确实有其独特之处。 从烹饪方法上来说，正宗的富源酸菜是以最好的萝卜和油菜（青菜）为原料，先烧一锅开水，加入少量淀粉和面粉，分别洗净。 将萝卜、白菜切成细条、小段，焯一下，捞起来放入罐子里，然后盖上盖子，放在炉子旁边。 隔夜就会变酸，第二天就可以吃了。 富源酸菜、猪脚是最好的。 代表美食。
富源酸菜猪手
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