东北人家里有两样东西必不可少，一是酸菜坛子，二是腌酸菜的大石头。 对于穷人如此，对于富裕家庭亦如此。 当时张作霖的豪宅里备有七八个酸菜坛子，但往往不够用。 张大帅的儿子、张学良的弟弟张学思少将曾担任中国人民解放军海军参谋长。 文化大革命期间，他受到迫害。 他临死时最想吃的就是腌菜。 在晋北，尤其是雁北地区，秋分后也腌制酸菜。
其酸香浓郁，清淡爽口，采用生物静菌，富含乳酸菌、膳食纤维等营养成分，不含防腐剂和色素，是绿色天然健康食品。 酸菜是指新鲜蔬菜经过一定的加工方法，使其具有一定的酸味。 有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃。 为什么是这样？ 原因就在于酸菜的香味。 酸菜好吃是因为它的香味，而不是因为它的酸味。 只有腌制的酸菜才有香味，味道鲜美。 做好的酸菜只有酸味，没有香味，所以并不好吃。
泡菜香气的由来：泡菜一直以其独特的酸味香气赢得了消费者的青睐。 酸菜是因为酸才香吗？ 事实上，情况并非如此。 只有精心腌制的泡菜才会有这种香味。 原因是，酸菜的香气主要是由于乳酸菌分解了蔬菜中的乳糖。 大部分乳糖转化为乳酸，蔬菜变酸。 由于分解不完全，生成不同的醇。 酸和醇在一定条件下发生化学反应，形成独特的酯。 酯类具有特殊的香气，所以优质的酸泡菜不仅含有酸，还含有酯类，所以呈酸味。 其香味醇厚，开胃生津，深受人们喜爱。
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